摘要： 想家是一碗南召扯面他就跟我掰扯：烩面跟扯面，说起来是同一种面，吃起来，就大不一样。烩面与扯面，说到底，代表了家乡与他乡。在南召县城三食堂，有一个名叫王大妮的厨师，把河南烩面引进来，与炝锅面相结合，形成了一个全新的面食，取名为“扯面”。吃扯面既是下馆子的首选：想家是一碗扯面，这不是一碗单纯的扯面。... #老家河南#
想家是一碗南召扯面
一个老乡老吴，在郑州谋生定居多年，这段时间总是往南召跑。问他有啥关紧事？他说没啥大事，就是感冒了，又不想吃药。回老家住两天，吃一碗扯面，就好了。
听着象是瞎说，扯面能治感冒？换成黄花苗凉茶，我倒是信。要是扯面能治感冒，蓑衣干饭还能治胃病呢。
可他一本正经言之凿凿，又不象瞎说。
他这个说法，倒是象我小时候，欠吃欠喝，生了点小病，也不吃药打针，妈妈下碗葱花鸡蛋挂面条，一吃就好。
我仍有点不解，问他：想吃扯面，又何必恁费事地回来？郑州也有嘛。
他直截了当地回答：郑州没有。
咋没有？到处都是，比如合记、萧记啥的。
那是烩面，不是扯面。
听到这儿，我不由一愣，突然意识到平常忽略的一个事实：烩面与扯面，有差别吗？
他就跟我掰扯：烩面跟扯面，说起来是同一种面，吃起来，就大不一样。先是名称不一样。烩和扯，走到天边也不是一个字。扯，讲的是做面的前半个过程，烩，指的是后半个过程。
两种面做法也不一样。南召扯面是用羊肉（生或熟羊肉）炝锅，添上羊肉骨头汤下片，汤、片、菜烩在一起。烩面不炝锅，是清水下片捞出来，再添上带着各种佐料的汤。做法不一样，口味就不一样。扯面加酱油，汤红油厚味重，烩面用原汤，汤白油轻味淡。
他下结论说，吃烩面代替不了吃扯面。
这下，我有了新的认识。烩面与扯面，的确不大一样。名称不同，做法不同，口味不同。除了用的面一样外，几乎算不上是同一种东西。
而且，郑州烩面与南召扯面，面粉、羊肉等食材的产地，也会不一样。根本的差别，恐怕算是做饭的水。
说到水，郑州的黄河水，我就喝不惯，老觉得又涩又咸。一到郑州，吃饭还凑和，喝水就不行。有一年在郑州学习一个月，喝了一个月的矿泉水，喝得我十分想念家乡无比甜美的白河水。一起学习有个信阳小伙儿，他的招数是拿信阳毛尖泡茶驱除水里的味道。有个女孩更绝，竟然向水里加土，当然是她老家的土，说是能治水土不服肚子疼。
我没有试过这种法子，不知道灵不灵。不过我知道水土不服，是困扰在外游子的一个大问题。
杜甫老年流落夔州，吃不惯那里的水和饭（塞俗人无井，山田饭有沙），百病缠身，就分外想家，“即从巴峡穿巫峡，便下襄阳向洛阳”。可最终，回家空成一梦。
白居易任江州司马，虽说是贬谪，好歹还算是领奉禄的副地级干部，比起靠人接济的杜甫强多了。但是条件改善同样改善不了水土不服：“住近湓江地低湿，黄芦苦竹绕宅生。”别说喝水吃饭，连音乐也听不惯了，“浔阳地僻无音乐做面食店铺起名，终岁不闻丝竹声……岂无山歌与村笛？呕哑嘲哳难为听”，因此间“卧病浔阳城”，自伤为“天涯沦落人”。
想到这两个河南老乡，我突然明白老W并不是单纯感冒，是想家在作怪。
我的结论让老W恍然而悟：我是想家了，想这一碗扯面。
想家（文言文应叫乡愁）是一种病。这个病具体到一个人身上，症候可能不大一样。老W的表症是吃嘴，药是南召扯面！
他这个病，郑州烩面真治不了。烩面与扯面，说到底，代表了家乡与他乡。让一个得了想家病的南召人，在郑州吃碗烩面，那是病急乱投医，不但治不好，没准还要加重病情。
当年杜甫与白居易要是回故乡洛阳，必然要经过南召。在夜灯初上的李青店街头，吃一碗南召扯面，估计想家病就好了。
这算是穿越，因为唐朝的时候，并没有扯面，甚至连面（麺）字还没有创造出来。那时的面条叫“汤饼”或者“水引饼”。《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引，按如着大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”
“水引饼”用冷肉汤和面，倒与烩（扯）面（兑入适量盐及碱和面）的做法十分接近，都是揉成段，最后做成片状下锅煮。
烩面出现，是清代以来的事。扯面，更是几十年前才被引进南召。
据说，在上世纪80年代以前，南召只有炝锅面，没有扯面。大概在1978年吧，当时吃饭还用粮票。在南召县城三食堂，有一个名叫王大妮的厨师，把河南烩面引进来，与炝锅面相结合，形成了一个全新的面食，取名为“扯面”。人们一吃觉得怪好，从此在全县流行。
还有一种说法，南召最早的扯面馆是老电影院的“香胭”扯面馆。是不是最早先放一边，“香胭”是时间最长的扯面馆，估计没有异议。在上世纪80年代初开业，先在老电影院，后搬到城关镇政府对面，再到现在的新址，三十多年来，仍然经营着。
我进城只有二十年，对南召扯面前期的历史没有亲身经历。在我记忆深处，最早是云阳街炝锅扯面的香味。云阳扯面、包括皇路店扯面，凡是南召范围内及其周边叫扯面的，都是从南召县城传去的，是南召扯面不可分割的一部分。
我在县城第一次吃扯面是1992年7月。那是我平生第一次来县城，参加中招考试。在人民路与中华路交叉口向北一点路西（现在工行对面），那家扯面馆吃的。
记得当时的店面还是柴瓦老房子，房顶长满了又密又高的瓦松，店门是一条一条黑得看不出木料的门板。店面最外边盘了两孔高大的站炉，炉火不做饭时用煤泥封着，上面坐着冒着白气吱吱叫唤的大铁水壶。做饭时用大铁杵捣开煤封，开封的火焰就象一条赤龙一样，喷着煤灰直直从炉眼里向外窜，极象微型火山在爆发。
再用大铁杵向下通一通，炽红的火炭会从灰道里滚出来，落到已经积了一堆的青白色的老灰上，过一会儿也变成了老灰。抬头看那微型火山，忽地剧烈喷发，火苗子跳出一尺多高。
师傅换上小铁锅，开始工作。先是用羊油把锅烧得极热，呼地把葱姜蒜等佐料放入，再放入生羊肉片，从锅里猛地冒出一股青烟，接着便是浓郁的炝锅肉香味扑鼻而来，叫坐在外间的食客无法不咽几口涎水。
那时羊肉是稀罕物，食客十分在意够不够数。扯面馆就用秤现称，一碗放多少肉，清楚明白，童叟无欺。做扯面也是一锅只做一碗，小锅饭香，味道当然更醇正。现在图省事，一锅做很多碗，不免失去了老风味。
那时人民路比现在窄一些，两边成排是一搂粗细的法桐。盛夏浓阴匝地，驱走酷暑，送来清凉，我们就坐在树下吃扯面。眼前是诱人的美食，耳旁是乡音不变的市声，心中还有应考的希望，真是最美的青春岁月。
“临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳”。这扯面虽说不是母亲的壮行酒，却也让我肚饱力圆心清脑灵，助我一路高歌考场过关，实现了升学梦。
到县城工作后，吃扯面成了一种常态，二十年的日子也象扯面一样，被拉扯得长长细细。刚开始工资低，中午下班，几个单身同事在一起“划苤蓝”。就是抓阄，在阄上写上多少不等的钱数，谁抓到就按上面的数目兑钱吃扯面。若能抓到“白吃一碗”，仿佛彩票中奖一般高兴。
后来条件好转，相互之间就客气多了：
——“小王，为庆祝我值班，你请我吃碗扯面。”
——“行，老李，不过先说好，我请客，你买单。”
渐渐地，吃扯面成了一种习惯，已经镂刻在生活的印记里。吃扯面既是下馆子的首选：
——“不回家吃饭了，吃扯面吧。”
又是最后的底线：
——“想来想去没啥吃，吃扯面吧。”
县城的扯面馆越开越多，花样也不断翻新。有普通扯面，有优质扯面，还有羊肉汤下片，这是在羊肉用量上的增减。还有改变肉的品类的，如牛肉扯面、驴肉扯面等等。
我在很多个扯面馆吃过，几乎有人推荐说某某扯面馆好吃，都要去尝尝。但是，没去吃过的还是多数，南召扯面馆实在多得，让你觉得吃扯面能当成一辈子的事业来干。
最常吃的，是广电局门对面的陈记扯面馆，因为离家和单位近，也因为做的确实不错。一次和老板聊天，屈指一算，也开张十几年了。刚开业时，大女儿才四五岁，现在已经是上了高二的大姑娘。细想起来，岁月不只是无情流逝，也留下了活色生香的记忆：十几年，让吃客和店主成了亲切的街坊，让陈记成了一个熟悉的老字号。
随着年龄增大，胃口就恋旧，老W需要一碗扯面解乡愁，我又何尝不是？每次出门几天，或在暮色四合中归来，或在灯火阑珊处进城，总得先去吃一碗扯面，胃里有了最为熟悉的食物，心里才有终于到家的踏实。
想家是一碗扯面，这不是一碗单纯的扯面。它是用青峰山的松风，黄鸭河的碧水，李青店的灯火，南召人的乡音做面食店铺起名，做成的一碗灵药，可滋身心，可解乡愁。（本文照片由吕兆宇、李德强拍摄）
作者简介：白河之南，真名李德强，南召土著一枚，喜欢摄影与写作，无甚可说的成就，尤爱南召好山好水好人好故事，闲时钩沉一二，笑谈古今。喜欢了您就加个关注，希望与您交流。
